Kanttarellirisotto

Päätähti

Kaunis elokuun alun päivä Savossa aivan 90-luvun alussa. Minä, 15-vuotias helsinkiläispoika, vietin kesälomaani perhetuttaviemme maatilalla rauhaisasta maalaiselosta nauttien. Asustelin varsinaisen talon vierustalla sijainneen entisen navetan yläkerrassa ja aamun sarastaessa olin loman aikana muokkautuneen rutiinin mukaisesti lähtenyt mittelemään oveluuttani kalojen kanssa tilan kyljessä sijainneen Kallaveden rantakallioille. Saaliini jäi kovin laihaksi ja puolenpäivän aikaan väsyneenä tallustelin tilan talolle, jonka pihalle oli jo pöytä osittain katettu lounasta varten. Talon emäntä huikkasi istumaan ja tokaisi tuovansa kohta pöytään perunat ja sienikastikkeen. Sienikastiketta? Olin saanut läpi tuohonastisen eloni kotonani monipuolista kotiruokaa syödäkseni, mutta jostain syystä sienikastiketta en koskaan, joten ennakkoluuloni kasvoivat aluksi suuriin mittakaavoihin. Lempeä kesäpäivä pienen tuulenvireen ja mahtavien ympäristöstä erittyvien tuoksujen kera tyynnytti minut kumminkin orastavan nälän kera odottamaan uutta makukokemusta maltillisesti. Ja kokemus oli mahtava. Tilan omat uudet perunat ja mehukas kanttarellikastike  syövyttivät muistiini ikuisen muistijäljen. Vaikka ihastuin tuolloin edellä mainittuun ruokaan, en ole sillä kovin monesti kyseisen päivän jälkeen nauttinut. Viimeisestä kerrasta on jo vähintään 15 vuotta. Tuon ihanan muistijäljen halusin nyt palauttaa makumatkani alkutaipaleella.

Kokemus kanttarellikastikkeesta ja kanttarelleista ylipäänsä palasi mieleeni viime viikolla kaupassa kulkiessani, enkä malttanut pitää silmiäni erossa noista kauniista keltaisista sienistä ja lopulta päädyin ostamaan niitä reilun määrän. Ensimmäisen valmistin kastikkeen, jossa sovelsin omaa osaamistani valmistamisesta ja maustamisesta. Tulos oli todella herkullinen omaan makuuni ja laitan tästä kokeilusta ylimalkaisen ohjeen johonkin myöhempään reseptiin, jossa kastiketta käytetään lisukkeena. Kastikkeesta innostuneena halusin käyttää kanttarelleja myös yhdessä viime vuosien suosikkiruoassani eli risotossa. Tulos oli loistava ja haluan jakaa tämän kokemuksen blogini kautta.

Entourage

Kanttarellirisotto

200g  kanttarelleja

300g  carnaroli-riisiä

4 rkl   salottisipulia silputtuna
1,5 l   kanalientä

2,5 dl kuivaa valkoviiniä

80g    Parmiggiano-Reggianoa

3 rkl  voita

2 rkl  oliiviöljyä
          suolaa
          mustapippuria myllystä

          lehtipersiljaa

Pilko salottisipulit. Kuumenna kanaliemi kattilassa ja pidä se kuumana koko prosessin ajan. Tämä on hyvin tärkeää riisin oikean kypsentymisen kannalta. Paras liemi on itse tehtyä ja tulen tästäkin aikanaan kirjoittamaan, mutta mikään ei mene pieleen, jos käyttää valmistuotteita. Puhdista sienet sudilla. Älä huuhdo vedellä, koska sienet imee vettä ja sudilla saat pois pienetkin kivet tms. roskat. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää ruokalusikka voita ja saman verran oliiviöljyä. Käytän tätä sekoitusta, koska voin palamispiste on alhaisempi kuin öljyllä ja öljyä lisäämällä se ei ruskistu liian nopeasti. Paista sieniä pannulla, kunnes ne eivät enää päästä nestettä. Laita sienet syrjään.

Laita pannu takaisin kuumalle liedelle ja pistä sille taas ruokalusikka voita ja öljyä. Heitä silputut salottisipulit pannulle ja kuullota niitä pari minuuttia. Lisää pannulle kaikki riisi ja sekoittele noin minuutin verran. Nyt on aika antaa ruoalle happamuutta ja tämä on tärkeätä aidossa risotossa, joten kaada pannulle valkoviini ja sekoittele, kunnes valkoviini on haihtunut. Seuraavana vuorossa on liemellä keittäminen. Kun valkoviini on haihtunut, lisää pannuun n. 2dl kanalientä ja sekoita kunnes se on haihtunut. Jos pannusi lämpötila on liian matalalla tai liemi ei ole kuumaa, niin risotto ei todennäköisesti tule onnistumaan. Jatka liemen kippaamista erissä pannuun ja sekoittelua, kunnes tavara pannulla on puuromaista, ei kuitenkaan vellimäistä, ja riisi on hiukan al denteä. Ohjeessa annettu 1,5 litran määrä kanalientä on viitteellinen ja todennäköisesti lientä kuluu vähemmän. Carnaroli-riisillä tässä menee n. 17-20 minuuttia.

Ota pannu liedeltä pois kuumasta ja laita risottoon kanttarellit, ruokalusikka voita ja parmesaanijuusto. Sekoita voimakkaasti joukkoon ja maista. Tarvittaessa mausta suolalla ja pippurilla. Anna risoton olla kannen alla 5 minuuttia ja tarjoile välittömästi, koska riisi jatkaa kypsentymistään, ja aikaa myöten risotto muuttuu hiukan kokkareiseksi/tahmeaksi. Otin kuvan valmiista annoksestani vasta reilusti syömisen jälkeen ja siitä jo huomaa kuinka koostumus ei ole täydellistä. Ei se makua huononna, mutta rakenne ei muistuta enää klassista risottoa. Koristele annos esim. lehtipersiljalla. Tähän käy myös esim. tuore rakuuna. Käytä kokemustasi makujen osalta. Voit myös jättää osan sienistä (hyvän näköiset) koristeluun ja lisätä ne annosteluvaiheessa risoton päälle taiteellisen näkemyksesi mukaan.

Minä pidin kovasti lopputuloksesta ja samaa vannoi vaimonikin. Buon appetito!

Kanttarellirisotto lautasella lehtipersiljan kera